IL colore della pasta cambia in rapporto alla tecnologia usata e al suo contenuto in glutine. Più e’ gialla e più glutine contiene. Sono stati selezionati grani contenenti maggiori dosi di gliadina e di gkutenina, che a contatto dell’acqua formano il glutine (proteina vegetale).
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Il glutine in maggiore quantitÃÂ assicura un buon impasto.
Cioè abbiamo selezionato grani per ottenere farine più adatte alla industria alimentare, dimenticando lââ¬â¢intestino umano, non sempre adatto a queste farine.
Inoltre la tecnologia alimentare della pasta può generare una molecola aggressiva intestino e corpo umano: la furosina.
Questa molecola che non cââ¬â¢Ã¨ nella farina si forma durante lââ¬â¢essiccazione della pasta fresca.
Si dice ââ¬Åpasta asciuttaââ¬Â la pasta essiccata.
Scrivo adesso una indicazione pratica per valutare lââ¬â¢ entitàdi glutine contenuto in una pasta asciutta.
Durante la cottura di una pasta gialla se lââ¬â¢acqua resta chiara vuol dire che lââ¬â¢amido eââ¬â¢ trattenuto dal glutine elevato allââ¬â¢interno dellââ¬â¢alimento.
Acqua chiara di cottura della pasta vuol dire che la pasta ha un elevato contenuto di glutine.
Una pasta fresca, essiccata a temperatura bassa, con basso contenuto di glutine, quando cuoce nellââ¬â¢acqua, libera amido, e la sua acqua di cottura diventa bianca per lââ¬â¢amido liberato dalla pasta.
La pasta fresca fatta in casa genera acqua di cottura bianca.
Eââ¬â¢ una pasta più salutare.
Infine desidero segnalare che sono stati selezionati grani che danno farine con elevata concentrazione di proteine, oltre al glutine.
Queste proteine si chiamano Amylase Trypsin Inhibitors, in sigla ATIs.
Sono proteine in grado di bloccare due enzimi naturali, presenti nellââ¬â¢intestino umano e prodotti dal pancreas umano: amilasi e tripsina.
Lââ¬â¢amilasi pancreatica digerisce lââ¬â¢amido degli alimenti.
La tripsina pancreatica digerisce le proteine per ottenere singoli amminoaci.
Il blocco di questi due enzimi digestivi può creare disturbi e patologie intestinali.
Glutine e ATIs sono più utili alla industria alimentare che al corpo umano.
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01/06/2023
Pier Luigi Rossi
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