il più antico e tradizionale modo di cucinare la carne di pecora, di capra, di agnellone o di castrato
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Conosciuta anche come ''Piecura a ru cutture'' (pecora cotta nel paiolo, recipiente di rame, posto sul fuoco) è una tradizione, ancora oggi viva.
Perliamo de ''La Pezzata'', piatto tipico delle zone ove un tempo si praticava la transumanza.
In passato era un piatto considerato ricco e si mangiava lungo le strade della transumanza: i ââ¬Åtratturiââ¬Â. Nei periodi di magra, invece, lââ¬â¢alternativa era il ââ¬ÅPapponeââ¬Â cioè un preparato con latte patate e pane bolliti insieme in un caldaio.
Ancor oggi visibili e tutelati, i tratturi sono percorribili a piedi, in bici oppure a cavallo.
Il tratturo è un largo sentiero erboso, a tratti arborato o talora pietroso o in terra battuta, sempre a fondo naturale, originatosi dal passaggio e dal calpestio delle greggi e degli armenti. Di norma la misura della larghezza della sede del tracciato viario è di 111 metri, corrispondenti a sessanta passi napoletani (fonte Wikipedia).
Nei paesi giÃÂ esistenti, o che nel tempo sono nati, sulle strade dei tratturi, hanno ancor oggi questa tradizione culinaria. A Capracotta si rinnova la sagra della Pezzata ogni anno nel mese di Agosto.
Ingredienti semplici, dunque, ma necessari allââ¬â¢ottenimento del sapore antico.
--------Ricetta de ââ¬ÅLa Pezzataââ¬Â----------------
Un kg di carne di pecora, preferibilmente di coscia o di spalla
4 patate di media grandezza
1 o 2 pomodori
un peperoncino piccante
un mazzetto guarnito (sedano, prezzemolo, basilico, carota, peperoncino, cipolla)
q. b. di sale
fette di pane casereccio a piacere
Tagliate a pezzi grossolani la carne di pecora, quindi sgrassatela, facendola bollire per una decina di minuti, affinché perda il suo odore caratteristico. Sgocciolate la carne, mettetela in un tegame a chiusura ermetica, coperta di abbondante acqua fredda: a Capracotta, per cuocere la ''pezzata'' si adopera ''u' cutrlloccia'', un caldaio di rame stagnato, posto sul treppiede sul fuoco di legna.
Portare ad ebollizione e schiumate accuratamente, di tanto in tanto, in questo modo, insieme al grasso, la carne perderÃÂ l'odore e il gusto intenso dell'animale.
Completata la ''schiumatura'', aggiungete le patate, in precedenza pelate lavate e tagliate a pezzi, il sedano e i pomodori. Insaporite di sale di peperoncino e lasciate cuocere per almeno quattro ore, a recipiente coperto ed a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Quando l'acqua si sarÃÂ quasi asciugata ed avrÃÂ acquistato la giusta cremositÃÂ , servite la ''Pezzata'' con fette di pane casereccio da intingere nel sughetto.
(fonte ricetta: www.regione.molise.it)
Foto copertina presa online, foto interna copyright Mariateresa Altieri
06/08/2019
Mariateresa Altieri
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