Il sapore antico racchiuso nella ricetta de “La Pezzata”

il più antico e tradizionale modo di cucinare la carne di pecora, di capra, di agnellone o di castrato

Conosciuta anche come ''Piecura a ru cutture'' (pecora cotta nel paiolo, recipiente di rame, posto sul fuoco) è una tradizione, ancora oggi viva. Perliamo de ''La Pezzata'', piatto tipico delle zone ove un tempo si praticava la transumanza. In passato era un piatto considerato ricco e si mangiava lungo le strade della transumanza: i “tratturi”. Nei periodi di magra, invece, l’alternativa era il “Pappone” cioè un preparato con latte patate e pane bolliti insieme in un caldaio. Ancor oggi visibili e tutelati, i tratturi sono percorribili a piedi, in bici oppure a cavallo. Il tratturo è un largo sentiero erboso, a tratti arborato o talora pietroso o in terra battuta, sempre a fondo naturale, originatosi dal passaggio e dal calpestio delle greggi e degli armenti. Di norma la misura della larghezza della sede del tracciato viario è di 111 metri, corrispondenti a sessanta passi napoletani (fonte Wikipedia). Nei paesi già esistenti, o che nel tempo sono nati, sulle strade dei tratturi, hanno ancor oggi questa tradizione culinaria. A Capracotta si rinnova la sagra della Pezzata ogni anno nel mese di Agosto. Ingredienti semplici, dunque, ma necessari all’ottenimento del sapore antico. --------Ricetta de “La Pezzata”---------------- Un kg di carne di pecora, preferibilmente di coscia o di spalla 4 patate di media grandezza 1 o 2 pomodori un peperoncino piccante un mazzetto guarnito (sedano, prezzemolo, basilico, carota, peperoncino, cipolla) q. b. di sale fette di pane casereccio a piacere Tagliate a pezzi grossolani la carne di pecora, quindi sgrassatela, facendola bollire per una decina di minuti, affinché perda il suo odore caratteristico. Sgocciolate la carne, mettetela in un tegame a chiusura ermetica, coperta di abbondante acqua fredda: a Capracotta, per cuocere la ''pezzata'' si adopera ''u' cutrlloccia'', un caldaio di rame stagnato, posto sul treppiede sul fuoco di legna. Portare ad ebollizione e schiumate accuratamente, di tanto in tanto, in questo modo, insieme al grasso, la carne perderà l'odore e il gusto intenso dell'animale. Completata la ''schiumatura'', aggiungete le patate, in precedenza pelate lavate e tagliate a pezzi, il sedano e i pomodori. Insaporite di sale di peperoncino e lasciate cuocere per almeno quattro ore, a recipiente coperto ed a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Quando l'acqua si sarà quasi asciugata ed avrà acquistato la giusta cremosità, servite la ''Pezzata'' con fette di pane casereccio da intingere nel sughetto. (fonte ricetta: www.regione.molise.it) Foto copertina presa online, foto interna copyright Mariateresa Altieri