Una cucina robusta e ricca, fatta di sapori ancora autentici. È la gastronomia del Molise, una regione piccola ma che offre una grande varietà di prodotti. Per la rubrica sulle tradizioni regionali oggi scopriamo l’Abc della cucina molisana.
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Caciocavallo di Agnone
Formaggio dalle antiche origini, prodotto nel territorio dei comuni di Agnone, Capracotta e Vastogirardi, provincia di Isernia, fin dai tempi della Magna Grecia. Fatto con latte crudo di vacca, ha una crosta dura e un colore giallo paglierino, che tende al marrone nei prodotti più stagionati. Dopo una maturazione che dura circa 20 giorni viene messo a stagionare in grotte naturali per un minimo di tre mesi. Ha un gusto delicato che diventa sempre più piccante e sapido con la stagionatura: i molisani lo mangiano spesso grigliato, accompagnato da pane locale.
Capofreddo (coppa molisana)
Simile in parte alla soppressata calabrese (ne abbiamo parlato qui) è un insaccato di maiale cotto, fatto con gli scarti dellââ¬â¢animale, in particolare testa e zampe, ma spesso anche cotenna e lingua. Dopo aver pulito la carne si fa bollire, si condisce con foglie di alloro, semi di finocchio, aglio, peperoncino diavolillo e, a volte, buccia dââ¬â¢arancia, e si infila in un sacco di tela da cui prenderàla forma. Lââ¬â¢acqua usata per bollire le carni viene spesso riutilizzata per preparare un brodo con le verdure. ÃË stagionato per 15 giorni e arriva a pesare anche cinque chili. Si consuma fresco, entro trenta giorni dalla fine della stagionatura.
Capofreddo, Casa Porciatti
Caprino di Montefalcone nel Sannio
I formaggi di capra sono molto diffusi in tutta la regione, grazie alla presenza di capi allevati allo stato brado. Particolarmente rinomato è il caprino di Montefalcone del Sannio, in provincia di Campobasso, prodotto con latte crudo della razza autoctona locale. ÃË un formaggio a pasta semi dura, ha una crosta compatta e rugosa, mentre lââ¬â¢interno è bianco e morbido. Viene messo a invecchiare utilizzando un particolare strumento di legno chiamato cascerache viene appeso al soffitto: qui i caprini stagionano per almeno due mesi. Anche questo è un formaggio che si mangia prevalentemente fresco, spalmato sul pane o accompagnato da verdure e marmellate locali.
Cavatelli
Uno dei formati di pasta tipici del Molise, adottato poi in molte regioni del sud Italia: i cavatelli sono una pasta di semola di grano duro e acqua, a cui in alcune zone si aggiunge un poââ¬â¢ di patata lessa, dalla caratteristica forma allungata. Si narra che furono inventati sotto il regno di Federico II, anche per soddisfare le esigenze gastronomiche del re. Sono fatti a mano ââ¬Åincavandoââ¬Â ââ¬â come si dice in dialetto locale ââ¬â la pasta con la pressione dellââ¬â¢indice e del medio. Solitamente si condiscono con ragù o sugo a base di carne di maiale, oppure con verdure tipo cardoncelli o broccoli, che in Molise tutti chiamano ââ¬Åspigatelliââ¬Â. A Montenero di Bisaccia il piatto tipico del paese sono i cavatelli, qui chiamati ââ¬Åcuzzutilliââ¬Â, con la Ventricina di Montenero, di cui parleremo a breve.
Centofoglie (scarola venafrana)
La centofoglie, o indivia scarola venafrana, è una varietàdellââ¬â¢indivia comune (Cichorium endivia) particolarmente coltivata nel comune di Venafro, in provincia di Isernia. Un ortaggio dal sapore fresco e delicato, di cui si mangiano le foglie, che matura sia in autunno che in primavera. Ricca di potassio, ha spiccate proprietàdepurative e diuretiche e si mangia sia cotta che cruda, come insalata. Solitamente in Molise si cucina insieme ai fagioli nelle pentole di coccio. Un piatto tipico di Venafro è la zuppa alla santè, preparata con il brodo di gallina e la carne a pezzettini, polpettine di vitello, scarola e uovo sodo tritato.
Foto e articolo preso online
segue sull'articolo successivo ââ¬Â¦
19/10/2019
Francesca Fiore
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