La trippa alla molisana secondo la tradizione contadina

La tradizione gastronomica molisana intende tenersi ben stretti quei piatti che per decenni sono stati serviti sulle tavole contadine, pietanze povere realizzate con quello che c’era in dispensa, ma comunque ricche di gusto e ancora oggi molto amate dalla popolazione locale, nonostante le contaminazioni e le tendenze della cucina moderna.

La ricetta alla quale abbiamo deciso di dare risalto questa volta è la trippa, uno dei simboli indiscussi del ricettario molisano. La nascita di questo piatto deriva da un dogma secolare molto semplice: del maiale non si butta via nulla, neanche le parti più povere come le frattaglie e la cotica (nel caso della trippa si tratta dello stomaco dell’animale). Un concetto che ritroviamo spesso nella cucina del Molise e di tutto il Sud Italia, nella quale si cerca di recuperare davvero tutto e realizzare dei piatti ancora oggi deliziosi, come la famosa pizza con i cicoli. La trippa si può conservare secca, si può cucinare in bianco oppure la si può utilizzare per fare una deliziosa zuppa, proprio come faceva spesso mia nonna per accontentare i gusti di nonno, ecco la ricetta. La zuppa di trippa alla molisana - 1 kg di trippa di maiale (o di vitello) - 500 g di pomodori pelati - 1 fetta di lardo di prosciutto - 2 spicchi d’aglio - peperoncino (facoltativo) - 1 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano - olio, sale e pepe Molti macellai vendono la trippa già pulita e cotta, e per risparmiare tempo vi conviene acquistarla in questo modo. Altrimenti dovete pulirla per bene lavandola in acqua calda e raschiandola nella parte superiore ed inferiore con un coltello. Dopodiché mettetela a bollire in una pentola con acqua bollente salata, alla quale andrete ad aggiungere cipolla, sedano e carota, per circa 2 ore e mezzo. Una volta cotta scolatela e tagliatela a listarelle. In un tegame, meglio se di terracotta, mettete dell’olio e fate rosolare l’aglio, aggiungendo il lardo tagliato a pezzetti. Versate la trippa al suo interno e lasciate insaporire per qualche minuto. A questo punto aggiungete i pomodori pelati e il sale. Lasciate cuocere per circa mezz’ora e a cottura ultimata spolverate con pepe, peperoncino e formaggio, meglio se pecorino. Servite la vostra trippa alla molisana ancora calda e lascerete senza parole i vostri commensali. Ne esistono numerose varianti: alcuni preferiscono aggiungere anche fagioli o ceci per rendere il piatto ancora più corposo.