Cucina molisana. L’abc dei prodotti e dei piatti della regione 3/5

Sempre vedendo il Molise ecco la terza parte l’Abc della cucina molisana.

Fusilli

Non molti sanno che i fusilli sono un formato di pasta di origine molisana. Sono stati creati in Molise e si sono diffusi prima nel sud Italia, poi nel resto del paese. Fatti con farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale, vengono poi arrotolati su un filo di ferro e messi ad essiccare. In alcuni casi la pasta viene fatta anche con le uova. Esistono molte varianti dei fusilli: quelli avellinesi, ad esempio, sono più allungati e stretti. In altre zone si aggiungono spinaci, barbabietole o nero di seppia per colorarli. Una tipica ricetta regionale sono i fusilli alla molisana, conditi con un sugo di carne d’agnello o con un sugo di carni miste (agnello, vitello e salsiccia di maiale).

Guanciale (vrucculare)

Chiamato anche vrucculare o vrucculeare, il guanciale è un prodotto molto diffuso sul territorio molisano. La forma triangolare derivata da quella della guancia del maiale, che viene condita nella parte esterna con sale, pepe, aglio e peperoncino diavolillo. Una volta condito il guanciale, si fa un foro sul vertice e si appende con lo spago su una pertica di legno: per un mese circa deve restare in un luogo chiuso, con un camino dove brucia costantemente legna di quercia. Trascorso questo tempo il guanciale stagiona ancora per due mesi all’aria aperta. Ha un sapore più caratteristico rispetto alla pancetta e una consistenza più tenace, un leggero sentore di affumicatura e una punta di piccante finale. I molisani lo mangiano accompagnato da fette di pane, dopo averlo scaldato leggermente, ma è utilizzato anche in cucina per numerose preparazioni come sughi per le paste fresche, come condimento delle paste ripiene, negli stufati e per i secondi a base di carne di maiale.

Mais Agostinello

L’Agostinello è una varietà di mais antica, caratterizzato da otto file, che era quasi del tutto scomparso in epoca moderna. Chiamato anche cinquantino del Molise, o in dialetto grandinije, è stato recuperato da qualche anno, riprendendo anche la macinazione a pietra, che esalta le sue caratteristiche organolettiche. In cucina si utilizza soprattutto per fare la polenta, chiamata muacca, per la pizza di mais cotta “sotto la coppa”, insaporita con verdure e bollito di maiale, per i biscotti o per il parrozzo, un dolce fatto con farina di mais, farina grano tenero, patate e ricoperto di cioccolato.

Mela – limoncella molisana, mela zitella

Una mela coltivata dalle Marche alla Campania, ma che in Molise ha la sua terra d’elezione: è la mela limoncella, o limoncella molisana. Deriva da un’antica varietà di melo, è un frutto a lunga conservazione e resiste bene alle intemperie. Ha una forma cilindrico-arrotondata oppure cilindrico-oblunga, la buccia giallo dorata e ruvida, mentre la polpa è soda, asciutta, dal sapore zuccherino-acidulo, con un tocco sapido sul finale. Per crescere non chiede molta cura, giusto modesti apporti di concimazioni e potature: per questo è molto adatta all’agricoltura biologica. Ha una produzione molto limitata ma, grazie a studi universitari e all’impegno delle associazioni locali, negli ultimi anni l’attenzione e la cura di questo prodotto è aumentato.

La mela zitella è invece tipica delle colline molisane, dove ci sono terreni fertili e il clima è asciutto e ventilato. Ha un colore giallo ocra, con sfumature rosa o marroni nella parte più esposta al sole. La sua polpa è bianca e dura, croccante e poco succosa, dal sapore dolce e lievemente acido. Si coltiva anche in altre regioni come le Marche e l’Abruzzo.

Maccheroni crioli

I crioli molisani sono un formato di pasta tipico delle feste Molise. Il nome deriva dai lacci delle scarpe che i pastori utilizzavano durante l’inverno. Fatti di semola di grano duro, uova e acqua, sono molto simili ai maccheroni alla chitarra, ma a sezione quadrata. Vengono mangiati conditi con il sugo di maiale, il ragù di carne di pecora o di papera muta. Un tipico piatto natalizio in Molise sono i crioli con il baccalà e le noci.

Manteca

Una versione molisana del butirro calabrese (ne abbiamo parlato qui), che deriva anche in questo caso dalla necessità di conservare gli alimenti in epiche in cui il frigo non esisteva. La manteca, o burrino, è fatta da un cuore di ricotta o burro, rivestito di pasta filata derivata dalla lavorazione del caciocavallo. Tipico dell’alto molisano, è un prodotto che il Molise ha in comune anche con la Puglia: due regioni in cui da sempre ci sono forti relazioni culturali ed economiche. Ha un colore bianco o giallo paglierino, mentre il sapore è dolce e lattiginoso. Per mangiarla al meglio è necessario tenerla a temperatura ambiente almeno per 20 minuti, in modo da ammorbidire il ripieno. Si mangia come formaggio da tavola, spalmandola su fette di pane caldo, spesso con l’aggiunta di scaglie di tartufo.

Patata lunga di San Biase

Prodotta nel piccolissimo comune montano di San Biase, Campobasso, è una patata di elevata qualità grazie al clima fresco e al particolare terreno su cui cresce, il versante nord-orientale dell’Appennino Sannita. Dalla forma allungata e appiattita, ha la buccia giallastra o violacea, mentre la pasta è bianco-crema. Sono diverse le tipologie prodotte da sempre in questo territorio, sia per l’alimentazione degli abitanti del paese che per quella dei maiali, ma la varietà che più si è adattata dagli anni ‘50 fino ad oggi è la Quarantina del Molise. In cucina sono molto versatili: si mangiano lesse, cotte al cartoccio o al forno, affettate in padella o fritte. Un piatto tipico di San Biase sono le testine d’agnello, di cui parleremo più avanti, fatte cuocere insieme alle patate sotto una coppa di ferro ricoperta di brace.

foto e articolo preso online

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