Cucina molisana. L’abc dei prodotti e dei piatti della regione 2/5

Sempre vedendo il Molise ecco la seconda parte l’Abc della cucina molisana.

Cipolla di Isernia


Uno dei prodotti più importanti della regione, la cipolla di Isernia, è chiamata anche cipolla di San Pietro: la tradizione vuole che la cipolla sia legata alla madre del santo fondatore della chiesa cristiana, che la donò a una donna affamata come unico atto di solidarietà della sua vita. Ha una forma schiacciata e il bulbo bianco, può arrivare a pesare fra i 200 e i 300 grammi. Il sapore è particolarmente dolce e per questo viene spesso consumata semplicemente accompagnandola con del pane, e una delle ricette più comuni è la frittata fatta con abbondanti cipolle, chiamata cipollata. È la regina indiscussa della Fiera delle cipolle di Isernia, che si tiene ogni anno il 28 e 29 giugno.
Fiera della cipolla, Isernia

Fagioli di Riccia

Sono diverse le varietà di fagioli del Molise, ma oggi parliamo dei fagioli di Riccia, un comune della provincia di Campobasso, sede di una festa molto particolare, le Tavole di San Giuseppe. In questa celebrazione il cibo ha un ruolo da protagonista, con la preparazione di pasti, poi offerti alle persone meno abbienti della comunità. E i fagioli locali hanno un posto centrale in questa tradizione. Coltivati in particolare in una contrada del paese, Paolina, si seminano a fine marzo e si raccolgono a fine agosto o inizio settembre, quando il seme è completamente formato e i legumi ben secchi. Fanno parte di diverse ricette locali: la tradizione vuole che vengano cotti nella tradizionale pignata, una pentola messa vicino al fuoco del camino. Vengono mangiati in insalata, accompagnandoli con la centofoglie, il sedano e le patate, oppure cotte insieme alla carne di maiale. Una ricetta tipica sono i fasciuole ‘nzuccarate, fatti con cotiche di maiale, olio, aglio,alloro, sedano, sale e prezzemolo.

Farro dicocco del Molise

Si tratta di un tradizionale cereale coltivato in Molise, recuperato all’inizio degli anni ‘90 e salvato dalla scomparsa. Coltivato a circa 700 metri di altezza sulle colline molisane, è il cereale con il maggior contenuto di proteine, ma fornisce anche buone quantità di ferro e calcio. Cereale antico, un tempo veniva usato prevalentemente per ottenere la farina per le focacce, al giorno d’oggi è principalmente impiegato per la preparazione di pane, insalate e minestre. Una ricetta tipica è la zuppa di farro, fatta con farro, pomodoro, cotenna di maiale, guanciale a piacere, prezzemolo, aglio, cipolla e pecorino.

Formaggio di Pietracatella

Formaggio prodotto nel territorio della Comunità montana del Fortore, in particolare nel comune di Pietracatella (Campobasso), fatto con latte di vario tipo (vaccino, caprino, ovino). Ha una crosta leggermente rugosa dal colore giallo paglierino, all’interno la pasta risulta tenera, umida e di colore bianco tendente al giallo man mano che aumenta la stagionatura. La maturazione è fatta nelle mogie, grotte di tufo tipiche di Pietracatella. Si mangia prevalentemente fresco, come antipasto, o accompagnato dalle giardiniere di verdure locali.

Fungo d’abete

Fungo dalle dimensioni variabili che cresce ai piedi degli abeti, da cui deriva il nome. Ha una consistenza più o meno carnosa e un colore rosso-arancio, spesso con piccole macchie verde scuro. All’interno si presenta con un colore rosso carota e un tipico odore di frutta. Ha un sapore molto acre, che lo caratterizza in maniera particolare, e viene molto utilizzato in cucina nella zona dei Monti del Matese. Si prediligono i gli esemplari più piccoli, adatti ad essere conservati sott’olio per essere consumati tutto l’anno, ma si usa anche in molte ricette, associato alla pasta o alla carne di maiale.

foto e articolo preso online

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