Cucina molisana. L’abc dei prodotti e dei piatti della regione 1/5

Una cucina robusta e ricca, fatta di sapori ancora autentici. È la gastronomia del Molise, una regione piccola ma che offre una grande varietà di prodotti. Per la rubrica sulle tradizioni regionali oggi scopriamo l’Abc della cucina molisana.

Caciocavallo di Agnone

Formaggio dalle antiche origini, prodotto nel territorio dei comuni di Agnone, Capracotta e Vastogirardi, provincia di Isernia, fin dai tempi della Magna Grecia. Fatto con latte crudo di vacca, ha una crosta dura e un colore giallo paglierino, che tende al marrone nei prodotti più stagionati. Dopo una maturazione che dura circa 20 giorni viene messo a stagionare in grotte naturali per un minimo di tre mesi. Ha un gusto delicato che diventa sempre più piccante e sapido con la stagionatura: i molisani lo mangiano spesso grigliato, accompagnato da pane locale.


Capofreddo (coppa molisana)

Simile in parte alla soppressata calabrese (ne abbiamo parlato qui) è un insaccato di maiale cotto, fatto con gli scarti dell’animale, in particolare testa e zampe, ma spesso anche cotenna e lingua. Dopo aver pulito la carne si fa bollire, si condisce con foglie di alloro, semi di finocchio, aglio, peperoncino diavolillo e, a volte, buccia d’arancia, e si infila in un sacco di tela da cui prenderà la forma. L’acqua usata per bollire le carni viene spesso riutilizzata per preparare un brodo con le verdure. È stagionato per 15 giorni e arriva a pesare anche cinque chili. Si consuma fresco, entro trenta giorni dalla fine della stagionatura.
Capofreddo, Casa Porciatti

Caprino di Montefalcone nel Sannio

I formaggi di capra sono molto diffusi in tutta la regione, grazie alla presenza di capi allevati allo stato brado. Particolarmente rinomato è il caprino di Montefalcone del Sannio, in provincia di Campobasso, prodotto con latte crudo della razza autoctona locale. È un formaggio a pasta semi dura, ha una crosta compatta e rugosa, mentre l’interno è bianco e morbido. Viene messo a invecchiare utilizzando un particolare strumento di legno chiamato cascerache viene appeso al soffitto: qui i caprini stagionano per almeno due mesi. Anche questo è un formaggio che si mangia prevalentemente fresco, spalmato sul pane o accompagnato da verdure e marmellate locali.


Cavatelli

Uno dei formati di pasta tipici del Molise, adottato poi in molte regioni del sud Italia: i cavatelli sono una pasta di semola di grano duro e acqua, a cui in alcune zone si aggiunge un po’ di patata lessa, dalla caratteristica forma allungata. Si narra che furono inventati sotto il regno di Federico II, anche per soddisfare le esigenze gastronomiche del re. Sono fatti a mano “incavando” – come si dice in dialetto locale – la pasta con la pressione dell’indice e del medio. Solitamente si condiscono con ragù o sugo a base di carne di maiale, oppure con verdure tipo cardoncelli o broccoli, che in Molise tutti chiamano “spigatelli”. A Montenero di Bisaccia il piatto tipico del paese sono i cavatelli, qui chiamati “cuzzutilli”, con la Ventricina di Montenero, di cui parleremo a breve.

Centofoglie (scarola venafrana)

La centofoglie, o indivia scarola venafrana, è una varietà dell’indivia comune (Cichorium endivia) particolarmente coltivata nel comune di Venafro, in provincia di Isernia. Un ortaggio dal sapore fresco e delicato, di cui si mangiano le foglie, che matura sia in autunno che in primavera. Ricca di potassio, ha spiccate proprietà depurative e diuretiche e si mangia sia cotta che cruda, come insalata. Solitamente in Molise si cucina insieme ai fagioli nelle pentole di coccio. Un piatto tipico di Venafro è la zuppa alla santè, preparata con il brodo di gallina e la carne a pezzettini, polpettine di vitello, scarola e uovo sodo tritato.


Foto e articolo preso online

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