Ventricina di Montenero di Bisaccia

In Molise la Ventricina di Montenero di Bisaccia regna incontrastata. Viene prodotta da novembre a marzo nel territorio della provincia di Campobasso ed ha un tempo di stagionatura di circa un anno, un anno e mezzo in un ambiente ventilato.

I suoi ingredienti principali sono i tagli nobili magri del coscio di suini allevati in loco ed ai quali è stata somministrata una dieta regolata di cereali e legumi secchi. Ad essi si aggiungono: il sale e peperone dolce e pepe o paprika A volte viene aggiunto il finocchietto selvatico.



Ingredienti cavatelli
500 gr di farina di grano duro
acqua tiepida circa 250 ml
un pizzico di sale

preparazione
Mettete sulla spianatoia la farina a fontana mescolata al sale e lavorate l'impasto aggiungendo l'acqua tiepida, poco per volta, e impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico a cui darete una forma rotonda. Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e fate riposare per almeno 15 minuti. Trascorso questo tempo suddividete l'impasto in piccole pagnottelle. Allungatele in modo da ottenere dei cordoncini del diametro di circa 1 cm, tagliatele a tocchetti lunghi 2-3 cm., infarinateli, esercitate su ogni cavatello una leggera pressione con la punta delle dita (indice e medio) e trascinatele ruotandole in modo da cavarli cioè creare l'incavo. Mano a mano che vengono pronti, adagiate i cavatelli su un vassoio distanziandoli uno dall'altro e spolverandoli con della farina di semola per evitare che si appiccichino tra di loro. Copriteli con un panno pulito e lasciateli a riposo per almeno 1 ora prima di procedere con la cottura.
Se vi avanzano, si conservano in frigorifero per 3 giorni. Potete anche congelarli: in questo caso fateli indurire nel freezer per un ora adagiati su di un vassoio poi potete trasferirli in un sacchetto di plastica per la congelazione definitiva.



ingredienti del sugo:
sale e pepe q.b
1 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio tritato
1 foglia d'alloro
1 dl d'olio extravergine d'oliva
400 gr salsa di pomodoro
200 gr ventricina
80 gr caciocavallo grattugiato

preparazione
In un tegame capiente fate appassire dolcemente nell' olio la cipolla e l'aglio. Quando sono diventati trasparenti, aggiungete la fogliolina di alloro e la ventricina a piccoli pezzi. Unite la salsa di pomodoro, salate e pepate, incoperchiate e fate cucinare a fiamma bassa per circa mezz'ora.
Cuocete i cavatelli in abbondante acqua bollente salata per almeno 7/8 minuti. Una volta cotti, trasferiteli nel tegame con il sugo di pomodoro e fateli amalgamare bene con gli altri ingredienti aggiungendo per ultimo il caciocavallo grattugiato. Servite subito.



foto e articolo preso online