I segreti della bistecca perfetta

La bistecca ai ferri è un vero e proprio salva cena: veloce, dà soddisfazione, è semplice e piace a tutti gli amanti della carne. Spesso viene considerato anche un piatto facile e in effetti lo è, ma per cuocere la bistecca perfetta non si possono non seguire alcuni piccoli accorgimenti indispensabili.

La cottura perfetta della bistecca per ogni taglio
La bistecca è una fetta di carne, solitamente di manzo, che può essere mangiata più o meno cotta (al sangue, per i veri meat lovers). Il tempo di cottura di una bistecca dipende, oltreché dal gusto personale, soprattutto dalla parte del corpo da cui proviene la carne. Se è un taglio della zona lombare o del costato, la vostra bistecca perfetta dovrà subire una cottura molto veloce. I tagli di collo e girello, invece, richiedono cotture più lente.


Tutti i segreti per una bistecca perfetta
Cuocere la carne è in realtà una vera e propria arte che… si basa sulla chimica. La reazione di Maillard, infatti, ci spiega a cosa è dovuta la crosticina che si forma intorno alla nostra bistecca ed è così golosa. Sono gli zuccheri che, a partire dai 140 gradi, reagiscono con le proteine e gli amminoacidi della carne. Ecco svelato il primo segreto: assicuratevi di cuocere la vostra bistecca – non fredda di frigo, ma a temperatura ambiente – a fuoco vivo e su una padella o griglia rovente. Ricordatevi anche di non riempire mai troppo la griglia o la padella, rischiereste di abbassare troppo la temperatura. Il secondo trucco da tenere sempre a mente è più difficile a dirsi che a farsi: le bistecche vanno asciugate con della carta da cucina. L’umidità è nemica di Maillard e, quindi, della crosticina.

Non preoccupatevi se avete qualche filamento di grasso della carne: sciogliendosi in cottura aiuterà ad avere una bistecca morbida e gustosa.



La bistecca perfetta non teme le leggende metropolitane, come ad esempio quella di salare la carne solo a fine cottura. Al contrario, salate la padella prima di adagiare la carne, aiuterà poi a staccarla meglio. Non salatela invece durante la marinatura o molto tempo prima di cuocerla. Un’altra verità che sembra assodata è che, per ottenere una bistecca perfetta, la carne vada girata una sola volta. In questo caso ci sono due scuole di pensiero: chi conferma questa regola e chi spergiura che girare la carne ogni 30-60 secondi – senza mai forarla, quindi addio forchettoni, avanti spatole – aiuti a tenere costante la temperatura della bistecca da entrambi i lati.

Per una bistecca perfetta è fondamentale ciò che succede dopo la cottura: 5-10 minuti in cui la carne viene fatta riposare coperta da un foglio di alluminio, in modo che succhi e sapori si ridistribuiscano all’interno. Sappiamo che il profumino è irresistibile, ma abbiate pazienza, ne vale la pena.



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